追问：深夜里的行业潜规则

　　近几年来，随着夜宵外卖订单持续上升，外卖平台上也出现了越来越多的夜宵门店，这些商户一般在晚餐时段至次日凌晨4点左右开始营业，大多为单体小店，仅有很少一部分是品牌餐饮的24小时门店。“有些问题夜宵店之所以能在平台开店并且套用附近商户的证照，部分外卖平台业务员起了很大作用，”一家餐企负责人告诉北京商报记者，“这些业务员手里有很多证照的照片，他们收点钱就把附近随便一家店的证照卖给别人在网上开店使用，被盗用证照的店一般不会发现，就算被发现了也能换一个证照继续开。”这也算是“深夜外卖食堂”的一大潜规则。

　　另据知情人士透露，也有一些证照资质齐全的正规商户私下把营业执照转给这种问题商户并收取一定的费用，食品安全很难保障。近期，有关部门对外卖平台商户的监管逐渐收紧，消费者白天点外卖的时候也会越来越倾向于那些他们熟悉的或者见过的门店，但在夜间，大多数正规餐厅不营业，一些不合规、不知名的店铺被点击的几率就会大幅增加。

　　“正规餐厅开设24小时门店的成本压力很大，”中国烹饪协会国际美食委员会秘书长许萌表示，“尽管很多餐饮企业都看好夜宵市场，但却一直没有大规模布局，其中一个很重要的因素就是夜间经营的人力成本、电费、水费等负担重，另外夜间开店的安全问题也是很多餐饮企业要考虑的。”在他看来，有堂食的餐企，绝大部分都会尽可能长时间地开店以获取更多客流，应该很少会有正规商户选择仅在夜宵时间段营业。

　　一家位于亚运村的夜宵店负责人则向北京商报记者介绍，夜宵外卖呈现的最明显特点就是客单价较高且开店成本相对较低，该店每天的订单量都在百单左右，情况好的时候每个月的流水大概在30万元左右，“即便是在淡季也能赚钱”。对此，一位餐企高管认为，问题夜宵店运营成本肯定很低，所以有较大的利润空间。而一些合规的专做夜宵的品牌，因不提供堂食，也能压缩成本。但普通餐厅要增加夜宵服务，需投入大量的人力、物力，还要背负不小的市场风险。

　　专家：外卖夜宵不是法外之地

　　今年初实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）第四条中明确规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。而不少夜宵店显然属违规经营。

　　除此之外，北京商报记者还发现，外卖平台上的夜宵店有一个比较明显的特点，就是品类繁多。皇城夜宵（东城店）的菜品包括小龙虾、炒菜、糕点、甜品、汤粥、西餐以及各类零食小吃。据一位不愿具名的知情人士透露，一般做夜宵外卖的餐厅都会用扩充品类的方式增加消费者的选择空间和点击率，另外也能从一定程度上提升客单价，这些店之所以能做这么全的品类，大多是靠加工半成品。“但这种方式对餐厅的仓储有较高要求，如果一些问题商户把已经放过期的食物加工售卖，就存在很大的食品卫生安全风险，而问题商户的证照多数是套用别人的，所以就算发生问题，追责也很难找到责任主体。”

　　另据《办法》第八条规定，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。这也意味着，作为平台方须对入驻的商户资质、证照进行核查和监管，如果平台上问题餐厅活跃，不仅是对消费者不负责任，也会损害被套用证照的合规商户的利益。

　　互联网律师董毅智表示，外卖平台上的“问题餐厅”一直屡禁不止，之前饿了么“3·15”事件之后，监管部门对于网络食品安全持续收紧并且出台了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《网络食品安全违法行为查处办法》，其中明确规定了第三方平台在网络食品安全监管过程中需要履行的责任和义务，平台有责任对于入驻商户的相关资质进行审核，如果“三无”餐厅出现食品卫生安全事件，外卖平台须负连带责任。

　　众所周知，在年轻消费群体的带动下，夜宵快速发展，餐饮企业也开始越来越重视这一市场的发展。今年，北京第一批商务发展项目里，首次出现了“深夜食堂”项目，明确提出每天22时至次日2时期间保持营业，提供餐饮服务的特色餐饮街区、特色商圈和特色餐厅可以申报10万-500万元的资金支持。主要目的也是为了鼓励品牌和连锁餐饮企业延时、错时或者24小时经营，打造深夜食堂特色餐厅，为市民提供消费便利。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤在接受北京商报记者采访时指出，品牌餐饮企业做夜宵确实压力较大，政策的扶持对于品牌餐饮企业布局夜宵市场有积极的推动作用，同时也能进一步拉动餐饮消费。但无论是堂食夜宵门店还是依托外卖平台的夜宵店都不是法外之地，只有保证了消费者舌尖上的安全，才能进一步促进夜宵市场健康、可持续地发展。

　　北京商报餐饮调查小组 张彬/制表

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