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【新春走基層】從滿嘴流油到營養健康 烤鴨大師眼中的春節變遷

楊波
2019年02月12日14:22 | 來源:人民網-IT頻道
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“大年初一到初七,永遠都放不了假”,每年的春節是白永明最忙碌的時候。(楊波 攝)
“大年初一到初七,永遠都放不了假”,每年的春節是白永明最忙碌的時候。(楊波 攝)

初一到初七,剛過10點半,在北京前門的便宜坊烤鴨店,就已經有顧客開始過來排隊就餐,不到半個鐘頭的時間,一樓的大廳裡已經人聲鼎沸,其中既有幾十年的老顧客,也有在春節假期來北京旅游的外地游客,大家一大早過來排隊等待的,正是一隻隻棗紅色的燜爐烤鴨,北京烤鴨的代表作品之一。

在店裡地下一層的烤鴨燜爐房,“國家級非物質文化遺產傳承人”白永明正跟往年一樣忙碌著,這是他在店裡過的第40個春節。見到記者到來,白永明從沒有明火的燜爐裡挑出一隻剛出爐的烤鴨,棗紅色的鴨身上還冒著絲絲熱氣。

“你看這鴨子,表皮膨化的非常好,油光鮮亮顏色均勻,而且少油。”白永明介紹到,今年春節店裡的顧客比往年都多,從初一開始一天要烤制500多隻,可把大家給忙壞了。

入行41年來,白永明幾乎每一個春節都在店裡面度過,從最初的崇文門店到現在的前門鮮魚口店,從一個返城學徒到非遺傳承人、全國勞模,“越來越忙碌”,是白永明對春節的總結。

1978年,白永明進入崇文門店,師從便宜坊燜爐烤鴨技藝第四代傳人唐春茲師傅學習烤鴨技藝。對於那時候的春節,他的印象是“吃飯難”,一般飯店晚上七點一刻以后就不接待了,尤其是初一上午,很少有人在外面吃飯,那時候家裡富裕點的市民置辦年夜飯,就來便宜坊買一隻烤鴨帶回家。

隨著改革開放,老百姓的錢袋子越來越鼓,春節過來排隊買烤鴨的市民也越來越多,“有的顧客得排隊一兩個小時,因為排隊的隊伍太長,除夕晚上店裡都關不了門,我們烤鴨子都得烤到夜裡12點。”

那時候顧客的口味也跟現在完全不同,當時評價一隻好的烤鴨,白永明用的詞是“滿嘴流油”。“鴨肉帶上醬,抹在荷葉餅,擱點蔥,絲瓜條卷好了,這一咬滿嘴流油,這就是富裕的象征。”

白永明笑著說,現在吃鴨子再“滿嘴流油”,肯定不可以了,顧客們都希望吃到少油的烤鴨。

於是在2003年,根據現代營養學中“酸鹼平衡”、“美味與營養相結合”的原則,白永明主持開發了“蔬香酥”專利燜爐烤鴨,克服了當今國內烤鴨高脂肪、油膩重的通病,同時還對佐食烤鴨的鴨餅及配料進行了配套改良。

不僅僅是口味變了,現在大家過年的方式也變了,來店裡面吃個年夜飯,成為最近幾年越來越多市民和游客春節的選擇。“幾年前我們的包間,年夜飯的晚上一般就接待一撥客人,現在變成了兩撥客人。”

在白永明看來,作為一門非遺技藝,作為一個傳統文化,燜爐烤鴨是一門傳承了幾百年的手藝,更需要插上科技的翅膀,更需要符合現在老百姓對健康膳食的需求,而互聯網技術,無疑是能夠讓這門技藝發揚光大的有效手段。

據店長呂宏賓介紹,今年店裡面引入了網上預定年夜飯的服務,方便了很多年輕的顧客,同時,還開辟了專門的外賣服務窗口,通過餓了麼等外賣平台,大年三十顧客可以不需要再來現場排隊,外賣小哥就可以直接送烤鴨上門。

變化的是口味、排隊的方式,不變的則是春節的忙碌,用白永明和呂宏賓的來說,“每年春節,對於店裡來說都如過年關一樣。”

白永明介紹,一隻烤鴨在燜爐烤制的時間雖然隻有四五十分鐘,但是還需要三天左右的制胚時間,以及非常嚴格的原材料採購要求,因此每年的春節前后,都是店裡面最忙碌的時間。

“有一年春節期間,我一位同事是烤鴨主管,春節前他都一個月不回家,店裡特別忙的時候,我們除夕夜烤鴨子要到夜裡12點,初一到初七,永遠都放不了假。”白永明說到。

讓白永明最難忘的春節,是有一年他吃了三個大雞蛋的除夕夜。

“那時候我住在阜成門,在店裡一直干到夜裡12點才下班,一個人騎自行車回家的時候,一路上都在放煙花爆竹,回到家后我累的動不了躺在椅子上,母親就給我攤了三個雞蛋,三個大雞蛋,我一口氣吃完了。”

雖然春節期間無法陪伴在家人左右,但是白永明說,干一行就得愛一行,就得好好干。用他自己的總結:從20到60歲,都獻給了烤鴨這個非遺技藝。謝天謝地謝人,無怨無悔無恨。

(責編:楊波、孟哲)

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